张辉强，成都川菜博物馆副馆长，师从川菜世家。上个世纪90年代起，便开始了边炒菜边收藏，并于2007年5月正式启动成都川菜博物馆。位于郫都古城镇的成都川菜博物馆是以菜系文化作为陈列内容的活态主题博物馆，博物馆占地一万余米，馆内拥有与川菜相关的藏品6000余件，是家三级博物馆，家AAA级旅游景区，及AAAA级诚信旅游景区。
各位朋友们，大家好。我是成都川菜博物馆副馆长张辉强，非常感谢非遗星球能让更多的人了解非遗，学非遗，我很荣幸给大家分享我的故事，带你体验一座可以吃的博物馆成都川菜博物馆。 做川菜，走八方 我最早开始学做川菜是在陈麻婆豆腐店，那时的陈麻婆豆腐店也只是西玉龙街上的一处青瓦房，还没有现在这样名噪全。当年我十几岁，跟随师傅慢慢开始一点点接触川菜制作技艺。出师后，我便开始走遍大江南北从北京南京西安哈尔滨到兰州新疆甚至西藏，在各类餐馆烹饪川菜。从我们当地人口的苍蝇馆子开始做起，后慢慢提高发展到去大酒店掌勺，我觉得自己的每段经历，都帮我深化升华了对川菜的理解。 张馆长在教体验者学做麻婆豆腐 作为四大菜系之一，川菜最吸引我的地方在于它更加亲民更接地气一些。在我辗转各地餐厅烹饪的经历，有很多时候会几个菜系厨师用一个厨房，这也为我了解川菜与粤菜湘菜等其他菜系的异同提供了机会。与其他菜系相比，川菜是一个民化的菜系，拥有博大精深的文化内涵。川菜的形成，实际上跟川菜的组成有很大关系。在四川省发展的历史过程，有过七次大移民，这也把我们变成了最大的移民省市。同时也形成了我们川菜独有的特点包容性。同一道菜，其食材并非一成不变，我们更倾向于就地取材，做出符合当地人口味的菜肴。比如说一道家常菜鱼香肉丝，这道菜在重庆的话原料就是以肉丝跟玉兰片为主，但是在成都就会加入青笋木耳满足我们所喜爱的清脆口感。能够充分利用不同地区常见食材满足不同地域民口味，也使得川菜更加亲民更接老百姓日常生活。 什么才是川菜之魂？ 一般人提起川菜，都说川菜就是麻辣，但这其实是一个误区。川菜最大特点，其实就在于讲究五味调和。纵观川菜历史与23种基本味型，你会发现真正麻辣的菜，连川菜总类的三分之一都不到。比如慈禧太后的最爱开水白菜，再比如鸡豆花，这些菜品本身并不麻辣。现在川菜麻辣口味较多，只能说是在这历史现发展阶段，以麻辣的味觉表现形式为主了而已。就像我们人穿服装一样，现在90后00后的穿着打扮跟70后80后肯定有所不同，不能用某一个阶段人的喜好概括服装整体样式。同样的道理，川菜的口味也是在不断改变的。但这万变却离不了川菜的基本味，也就是川菜之魂郫县豆瓣。 郫县豆瓣发自清代，自此以后便开始作为川菜最有代表的基本调味料供烹饪使用。郫县豆瓣味道独特，在烹饪如麻婆豆腐回锅肉之类的经典川菜时，都少不了要加郫县豆瓣，如此才能形成别于其他菜系的川味特色。现在市面上常见的郫县豆瓣大多是机械化制作，这样批量生出的豆瓣酱虽然量大，但由于酿制时间短，味道上难免会大打折扣。 人工制作的郫县豆瓣都是经天然发酵制成，这样制作出的豆瓣酱氨基酸含量高，且可以按不同发酵时长，供不同烹饪方法使用。一般情况下，发酵时间越长的豆瓣酱颜色越深味道也愈加醇厚。因而在制作回锅肉麻婆豆腐之类的菜品时，可分别选用发酵三年四年的豆瓣酱进行烹制；而在制作火锅底料这类食品时，则选用发酵一到两年的豆瓣酱烹调即可。我们四川菜博物馆的郫县豆瓣仍然使用传统的人工制作方法，现在为了开拓际市场，也开始尝试精选发酵三年的豆瓣，创新开发豆瓣酱口味的方便食品与豆瓣酱披萨，访的外朋友尝了纷纷说好吃，有独特的川菜风味。 成都川菜博物馆 X 非遗星球 联合发售 庆贺礼 手工特制郫县豆瓣酱 手工特制豆瓣酱 手工特制贡椒 数量有限，扫码加星球君微信，先到先得哦！ 在美食之都逐渐消失的食文化 川菜之所以能成八大菜系之一华料理集大成者，靠的不仅仅是其独特的味道，更是它背后的深厚历史文化内涵。川菜从刀工火候，到用餐时使用的杯盘器皿，样样都非常考究设计雅致，且写有古人的诗句的调料瓷瓶采用传统漆器制作工艺打造出的精美食器，木匠大师历时三年雕刻完成的日常饭桌 我们的祖辈借这些充满生活美学的物什所传达的，不仅仅是对美食的绝对尊重，更是人们心目对美好生活的憧憬与向往，是四川人民匠人精神的一种体现。 ▲ 长按图片保存可分享至朋友圈 而在我从事川菜烹饪的这些年，开始逐渐意识到人们对食文化的认知与关注程度之匮乏。这首先就体现在顾客对于某些特定菜肴专属使用方法的一知半解上。每当我们将精心烹制好的宫保鸡丁端到客人面前时，我所见的人大多将鸡肉挑出先吃，而非用真正地道的食用方式品尝，这样很难品出这道菜独有的胡辣鲜香。其次，人们在享受美食的同时，却并不知道每道菜是如何制作的，对于口美味只关注其然而不知其所以然。有段时间网络上疯传一个父母打越洋电话教身为留学生的儿子做西红柿炒鸡蛋，我也曾听身边人说过在外的留学生大多靠方便面果腹.虽说不知这说法真实与否，但下一代对于华传统料理方法的了解与掌握着实令人堪忧。甚至在身为世界美食之都的成都，在一次川菜文化进校园活动，当我问到学生们是否知道为什么抄手皮是方的时，全班没有一个孩子知道答案。土生土长的成都人都如此，其他地方的年轻人对于自己老祖宗流传下的传统食文化又了解多少呢？大多数人对于川菜的片面化理解，也是我一直不满足于做菜，而要为全球各地的人们提供川菜制作体验的原因之一。 学员在张馆长与丁石冰老师指导下学做川菜 可以吃的博物馆，不只吃那么简单 我们的成都川菜博物馆是世界上独特的以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。虽然现在看起生意还算红火，但建馆之初则是历经了连续八年的亏损。这其有一部分原因在于自己经验不足。因为之前我一直是做厨师，接触的也大多是烹饪工作，因而做餐饮虽然顺利，对于经营一家博物馆而言知识和经验就稍显不足了。加之没有成功案例作参考，我和团队也是一点点摸着石头过河。刚开始为了保证基本盈利，我们承接了不少诸如婚宴寿宴满月酒等等之类的活动。这些餐饮类工作虽然对于我们说轻车熟路，但却与博物馆经营理念与宗旨无大关联，违背了我们建馆的初衷向世界展示四川菜文化。以这个信念作为支撑，我们于2014年年底春节时，咬牙把具有赢利点的餐饮模块去掉，专心改做体验式旅游。 川菜博物馆内展陈的餐具 在成都川菜博物馆，我们不仅设置了典藏馆川菜原料展示区灶王祠老川菜馆一条街川菜原料加工展示区等展厅，还在其融入了川菜制作体验等常设体验互动项目。让游客在游览过程化被动参观为主动参与，在玩川菜的过程全方位感受到川菜文化的无穷魅力。亲手体验制作川菜后，在我们舒适典雅的餐厅品尝享受自己亲手烹饪的美食，让自己的川菜体验之旅在色香味的感官盛宴再度升华。我们的体验活动不仅吸引内游客前参加，更有自日本新加坡英等世界各地的友人们慕名造访。我们也将在现有基础上不断提高完善旅游体验服，力求为传播川菜文化乃至传统食文化贡献出自己的一份力量。 胡勇老师展示蒙眼大刀金丝面 体验者做的麻婆豆腐，是不是超有卖相 获得川菜博物馆颁发的体验证书，好开心呀！ 搞紧，快快扫码，在线预定 开启你的川菜深度体验之旅吧 星球 连线 Q 如果游客博物馆参观，一般体验流程会是什么样？ A 经过长期运营尝试，我们已经形成了一套非常完备的游览体验方案，保证游客能在了解川菜体验川菜品味川菜后满意而归。 前体验的游客在游客心办好入馆手续以后，我们的体验师会带领客人依次参观典藏馆郫县豆瓣和酱油制作的展示区，并在吃区品尝到将30余种的各色川味吃；参观灶王祠后，我们的大厨还会为您带蒙面大刀金丝面表演；在老川菜馆一条街了解传统川菜原料加工工具后，到我们的互动演示馆开始游览体验重头戏川菜体验制作。由地道川菜厨师指导，做出的菜肴带着川菜独有的麻辣鲜香，一定让您垂涎欲滴。在您品尝自己亲手制作的菜肴时，我们还会为您提供一碗米饭例汤刚刚在参观时看到大厨蒙面切出的金丝面各式饮料酒水鲜榨果汁一扎，最后还会赠送四川独有的大碗茶体验，让您饭后清清口，再品一品当地特有的茶文化。 星球互动 文提到了成都名吃龙抄手，大家知道为什么要叫它龙抄手吗？为什么龙抄手皮是方的，而馄饨皮是圆的呢？在文章下方留下你的答案，就有机会获得星球君送出的精美礼品哦！ 大家如果有特别定制需求，欢迎后台勾搭星球君 微信号 GSDNA001 哦～ END 版权声明 本文版权归非遗星球和分享者所有 转载或引用文字和图片请联系我们 星球邀请 抵达自我的深度人文体验 扫码加入非遗爱好者社群 投稿邮箱
